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Info KERBRIANT

Coques et rillettes de la merIl y a 9 produits.

La coque est un coquillage qui vit enfoncé de quelques centimètres sous le sable. Elle est aussi appelée "RIGADEAUX" en Bretagne.

Les coques au moment de l'achat doivent être bien fraîches et fermées. Elles sont contrôlées sanitairement. La marque sanitaire doit figurer et mentionner leur provenance, leur date de conditionnement et le numéro d'agrément de l'expéditeur.

Notre fournisseur, pêcheur à pied professionnel, gratte et ramasse pour le compte de Kerbriant les précieuses coques (Lieu de pêche : Gisement de Poulech dit Banc de GUER – LANNION - Dpt 22). Dans un premier temps, il veille à éliminer toutes les impuretés et le sable que les coques peuvent contenir en les laissant tremper 24 à 48h en bassin. Elles peuvent alors s'entrouvrir et expulser les saletés contenues à l'intérieur. La livraison s'effectue tôt le matin (produit frais) en camion réfrigéré.
Nous les stockons pour la journée au frigo positif et sortons uniquement les quantités nécessaires (20 à30 kgs) au fur et à mesure du "décoquillage" : une immersion de quelques minutes dans un bain d'eau bouillante permettra l'ouverture de la coque.
Après, tout est une question de "muscle"….
Nous les mettons dans un gril à sardines et, par petites quantités, nous les secouons vigoureusement dans tous les sens. Nous avons pris soin, auparavant, de positionner 4 bacs en dessous afin de récupérer la chair des coques. Voilà le tour est joué !!! Comptez 8 à 9h de gesticulation (à 2) pour décoquiller 500kgs de coques.

Il ne nous reste plus qu'à effectuer l'emboîtage (remplissage des bocaux à la main et au gramme près) puis le jutage (eau, vinaigre, huile selon la recette). On capsule, on stérilise et on étiquette …

Après à vous de jouer !

A noter que la coque (comme la moule, la palourde et l'Huître) est particulièrement riche en calcium, magnésium, phosphore, fer et zinc. Elle aide à combattre la fatigue (intellectuelle et physique) et à renforcer les défenses immunitaires.

Port gratuit au-dessus de 160 € de commande